4.1. Структура технологической инструкции (технологического регламента).

4.1.1. В технологической инструкции отражаются следующие разделы:
- вводная часть;
- технические требования;
- нормы расхода сырья;
- рецептура (возможно оформление в виде приложения к технологической инструкции);
- описание и графическая схема технологического процесса, включая процесс подготовки сырья;
- требования к технологическому оборудованию;
- контроль производства.

4.1.2. Приложения к технологической инструкции:
- журнал технологического контроля;
- графическая схема технологического процесса производства (в случае, когда схема не приведена в разделе "Технологический процесс");
- перечень рекомендуемого оборудования (при необходимости);
- карта метрологического обеспечения технологического процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве пищевого продукта.

4.2. Наполнение разделов

4.2.1. Разделы "Вводная часть" и "Технические требования" по содержанию аналогичны разделам технических условий.

4.2.2. Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную раскладку всех видов сырья для производства единицы готового продукта.

4.2.3. Раздел "Описание технологического процесса" должен содержать параметры и технологические режимы производства (температура, влажность, давление, продолжительность процесса и др.).
Технологический процесс считается завершенным после упаковки и достижения пищевым продуктом температуры хранения, если иное не оговорено дополнительно.

4.2.4. Раздел "Требования к технологическому оборудованию" может быть приведен в виде отдельного раздела технологической инструкции или включен в раздел "Технологический процесс" в качестве отдельных пунктов.
Требования к основному технологическому оборудованию должны быть приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим процессом.

4.2.5. Технологический контроль производства.
Раздел должен отражать порядок технологического контроля, в т.ч. проведение лабораторных исследований и испытаний.
Методы и средства контроля должны отражать:
- объект контроля - стадию технологического процесса;
- критические точки технологического процесса производства;
- периодичность контроля;
- параметры, подвергаемые контролю, с указанием предельных значений;
- методы и средства контроля. Порядок организации технологического контроля определяется картой метрологического обеспечения, которая является схемой контролируемых критических точек опасных факторов и оценки вероятности их возникновения при производстве пищевых продуктов.
Как правило, карта метрологического обеспечения представляется в комплекте технической документации в виде таблиц, с указанием основных регламентируемых величин (Прилож. 3).
При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно уделять внимание выявлению каждого опасного фактора на каждой стадии производства, т.е.:
- может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте через сырье или обработку, и если может, то возможно ли его присутствие на недопустимом уровне или увеличение до такого уровня;
- имеет ли состав или рецептура сырья или продукта решающее значение для безопасности продукта;
- действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безопасность готового продукта путем предотвращения его возрастания до опасных уровней;
- возможен ли перенос опасного фактора в продукт на данной стадии из технологической линии или из окружающей среды и, если это действительно так, возможно ли его присутствие в недопустимом количестве или же происходит увеличение до такого уровня.